Có nên dùng dầu ô liu để nấu ăn không?

Nhiều người tiếp tục sử dụng dầu ô liu để nấu nướng, thậm chí còn dùng cho cả những giải pháp nấu ở nhiệt độ cao như chiên rán nhưng một số ít người lại cho rằng dầu ô liu không thích hợp dùng trong nấu ăn do có hàm lượng chất béo không bão hòa cao. Vậy có nên dùng dầu ô liu để nấu ăn hay không ?Có nên dùng dầu ô liu để nấu ăn không ?
Khi tiếp xúc với nhiệt độ cao, chất béo trong dầu và mỡ sẽ bị phân hủy, đặc biệt quan trọng là những loại dầu chứa nhiều chất béo không bão hòa đa, gồm có hầu hết những loại dầu thực vật như dầu đậu nành và dầu hạt cải .

Ở nhiệt độ quá cao, sự phân hủy chất béo có thể tạo thành các hợp chất gây hại, chẳng hạn như peroxit lipid và aldehyde. Những chất này có thể góp phần gây ung thư. (1)

Khi đun nóng, những loại dầu này còn giải phóng một số ít hợp chất gây ung thư vào không khí và hoàn toàn có thể làm tăng rủi ro tiềm ẩn ung thư phổi nếu hít phải. Do đó, chỉ cần đứng cạnh nhà bếp khi đun nấu cũng đủ hại sức khỏe thể chất .
Để giảm thiểu việc tiếp xúc với những hợp chất gây ung thư và chất gây hại khác thì nên nấu ăn bằng những loại dầu và mỡ có tính không thay đổi ở nhiệt độ cao .
Nên lựa chọn dầu ăn dựa trên hai yếu tố quan trọng là :

• Điểm bốc khói: Mức nhiệt độ mà dầu bắt đầu bốc khói và chất béo bắt đầu bị phân hủy.
• Tính ổn định oxy hóa: Khả năng chống lại phản ứng với oxy của chất béo.

Điểm bốc khói và tính không thay đổi oxy hóa của dầu ô liu đều ở mức cao .
Tóm tắt : Điều quan trọng là phải chọn loại dầu ăn không thay đổi ở nhiệt độ cao vì 1 số ít loại dầu tạo ra những hợp chất gây hại cho sức khỏe thể chất trong quy trình đun nấu .

Dầu ô liu chứa nhiều chất béo không bão hòa đơn

Chất béo được chia thành chất béo bão hòa, chất béo không bão hòa đơn và chất béo không bão hòa đa .
Chất béo bão hòa rất không thay đổi ở nhiệt độ cao nhưng loại chất béo này chỉ có trong 1 số ít rất ít dầu thực vật, ví dụ điển hình như dầu dừa còn hầu hết những loại dầu thực vật khác đều chứa chất béo không bão hòa đa. Mặt khác, dầu ô liu lại chứa hầu hết là chất béo không bão hòa đơn .
Các loại dầu chỉ có chất béo không bão hòa đa, ví dụ như dầu đậu nành và dầu hạt cải rất dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao .
Dầu thường chứa nhiều loại chất béo khác nhau chứ không chỉ có duy nhất một loại. Dầu ô liu có 73 % chất béo không bão hòa đơn, 11 % chất béo không bão hòa đa và 14 % chất béo bão hòa .
Như vậy có nghĩa là thành phần trong dầu ô liu đa phần là những chất béo có năng lực chịu nhiệt cao, đó là chất béo không bão hòa đơn và chất béo bão hòa ( chiếm 87 % ) .
Tóm tắt : Dầu ô liu được tạo nên đa phần từ chất béo không bão hòa đơn – loại chất béo có năng lực chịu nhiệt cao .

Dầu ô liu chứa nhiều chất chống oxy hóa và vitamin E

Dầu ô liu siêu nguyên chất ( extra virgin oil ) là loại dầu thu được trong lần ép quả ô liu tiên phong và chỉ trải qua quy trình giải quyết và xử lý tối thiểu nên giữ lại được nhiều hoạt chất sinh học, trong đó có cả những chất chống oxy hóa mạnh và vitamin E .
Vitamin E cũng hoạt động giải trí như một chất chống oxy hóa. Vitamin E giúp chống lại gốc tự do – những phân tử không không thay đổi gây tổn hại tế bào và dẫn đến nhiều bệnh tật .
Vì dầu ô liu chứa nhiều chất chống oxy hóa và vitamin E nên loại dầu này giúp tạo sự bảo vệ tự nhiên cho những tế bào khung hình khỏi tai hại của quy trình oxy hóa .
Tóm tắt : Dầu ô liu chứa vitamin E và nhiều chất chống oxy hóa mạnh, điều này mang lại nhiều quyền lợi cho sức khỏe thể chất .

Dầu ô liu khó bị oxy hóa

Oxy hóa là quy trình dầu phản ứng với oxy và tạo thành những hợp chất gây hại .
Điều này hoàn toàn có thể xảy ra ở nhiệt độ phòng và là một trong nguyên do khiến dầu bị hỏng nhưng quy trình oxy hóa được thôi thúc nhanh hơn rất nhiều khi dầu được đun nóng .
Tuy nhiên, dầu ô liu rất không thay đổi trong quy trình đun nóng do có chứa nhiều chất chống oxy hóa và hàm lượng chất béo không bão hòa đa thấp .
Trong một điều tra và nghiên cứu sử dụng dầu ô liu để chiên ngập dầu, dầu ô liu siêu nguyên chất được chứng tỏ là có năng lực chống lại quy trình oxy hóa. ( 2 )
Các điều tra và nghiên cứu khác cũng cho thấy rằng dầu ô liu không bị oxy hóa nhiều khi được sử dụng để nấu ăn, trong khi những loại dầu có nguồn gốc thực vật khác như dầu hướng dương lại bị oxy hóa .
Tuy nhiên, một điều tra và nghiên cứu lại chỉ ra rằng ăn dầu ô liu đun nóng làm tăng nồng độ những chất chỉ điểm oxy hóa trong máu lên cao hơn so với khi ăn dầu ô liu không đun nóng. ( 3 )

Tuy nhiên, loại dầu ô liu được sử dụng không phải là loại siêu nguyên chất và được đun nóng trong thời gian 8 tiếng – dài hơn nhiều so với thời gian nấu nướng thông thường. Vì vậy các điều kiện trong nghiên cứu này đều không sát với thực tế.

Cũng có lời đồn rằng đun nóng dầu ô liu dẫn đến sự hình thành chất béo chuyển hóa. Trong một điều tra và nghiên cứu, việc dùng dầu ô liu để chiên đi chiên lại 8 lần liên tục chỉ làm tăng lượng chất béo chuyển hóa từ 0,045 % lên 0,082 % – đây là một lượng không đáng kể .
Nhìn chung, dầu ô liu rất không thay đổi, ngay cả trong những chiêu thức nấu ăn ở mức nhiệt rất cao như chiên ngập dầu .
Tóm tắt : Nhiều điều tra và nghiên cứu đã thử cho dầu ô liu tiếp xúc với nhiệt độ cao trong thời hạn dài và hiệu quả là dầu ô liu chỉ tạo ra một lượng rất nhỏ những hợp chất có hại .

Dầu ô liu có điểm bốc khói khá cao

Điểm bốc khói của dầu là nhiệt độ mà dầu khởi đầu phân hủy và tạo ra khói hoàn toàn có thể nhìn thấy được .
Khi điều này xảy ra, những phân tử chất béo bị vỡ và biến thành những hợp chất gây hại .
Các chất dinh dưỡng vi lượng trong dầu, ví dụ điển hình như vitamin và chất chống oxy hóa, cũng hoàn toàn có thể bị cháy và bốc khói, đôi lúc là ở mức nhiệt thấp hơn điểm bốc khói của dầu .
Thông thường, một phần axit béo trong dầu là axit béo tự do. Dầu càng có nhiều axit béo tự do thì điểm bốc khói càng thấp .
Vì những loại dầu tinh luyện có ít chất dinh dưỡng vi lượng và nhiều axit béo tự do nên thường có điểm bốc khói cao .
Hơn nữa, quy trình đun nóng làm hình thành nhiều axit béo tự do hơn nên càng nấu lâu thì điểm bốc khói sẽ càng giảm .
Mặc dù rất khó xác lập điểm bốc khói đúng mực của dầu nhưng điểm bốc khói của mỗi loại dầu xê dịch trong một khoảng chừng nhất định. Điều này giúp biết được một loại dầu có tương thích dùng trong nấu ăn hay không .
Điểm bốc khói của dầu ô liu là khoảng chừng 190 – 207 °C ( 374 – 405 °F ). Như vậy là hoàn toàn có thể dùng dầu ô liu cho hầu hết những chiêu thức nấu ăn, gồm có cả chiên rán .
Tóm tắt : Điểm bốc khói của dầu ô liu siêu nguyên chất giao động trong khoảng chừng 190 – 207 °C ( 374 – 405 °F ) nên đây là một lựa chọn bảo đảm an toàn cho hầu hết những giải pháp nấu ăn .
Quá trình nấu ăn thông thường không làm dầu ô liu bị oxy hóa hay phân hủy đáng kể .
Tuy nhiên, nhiệt độ cao sẽ làm giảm 1 số ít chất chống oxy hóa và vitamin E trong dầu vì những chất này vốn nhạy cảm với nhiệt .
Trong một nghiên cứu và điều tra, việc đun nóng dầu ô liu ở nhiệt độ 180 °C ( 356 °F ) trong 36 tiếng đã giảm lượng chất chống oxy hóa và vitamin E nhưng hầu hết những hợp chất vi lượng vẫn còn nguyên vẹn. ( 4 )
Một trong những hợp chất hoạt tính chính trong dầu ô liu siêu nguyên chất là oleocanthal. Hợp chất này là thành phần tạo nên đặc tính chống viêm của dầu ô liu .
Theo thử nghiệm hóa học, đun nóng dầu ô liu ở nhiệt độ 240 °C ( 464 °F ) trong 90 phút làm giảm 19 % lượng oleocanthal và theo thử nghiệm mùi vị thì mức giảm là 31 % .
Trong một điều tra và nghiên cứu khác, việc chiên liên tục trong 24 tiếng làm giảm 1 số ít hợp chất có lợi nhưng 10 phút quay trong lò vi sóng hoặc đun sôi trong nước chỉ có ảnh hưởng tác động nhỏ đến lượng hợp chất này .
Các hợp chất vi lượng trong dầu ô liu còn có vai trò tạo nên mùi vị đặc trưng của dầu. Do đó, đun dầu ô liu ở nhiệt độ quá cao sẽ làm mất đi một phần mùi vị .
Tuy nhiên, những nghiên cứu và điều tra trên đều sử dụng mức nhiệt độ cao hơn và thời hạn dài hơn so với thực tiễn. Ở mức nhiệt và thời hạn nấu ăn thường thì, thành phần trong dầu ô liu sẽ không có sự biến hóa nhiều đến vậy .

Tóm tắt: Các nghiên cứu chỉ ra rằng nhiệt độ cao và đun nóng trong thời gian dài có thể phá hủy một số hợp chất có lợi trong dầu ô liu nhưng ở mức nhiệt và thời gian nấu thực tế thì có thể thành phần trong dầu ô liu không có sự thay đổi quá nhiều.

Tóm tắt bài viết

Dầu ô liu siêu nguyên chất là một loại dầu đặc biệt quan trọng lành mạnh, vẫn giữ được những đặc tính có lợi trong quy trình nấu ăn .
Đun nấu ở nhiệt độ quá cao sẽ tác động ảnh hưởng đến mùi vị của dầu nhưng dầu ô liu có năng lực chịu nhiệt khá tốt và không bị oxy hóa hay phân hủy nhiều trong khi nấu .
Dầu ô liu siêu nguyên chất không chỉ là một lựa chọn rất tương thích cho việc nấu ăn mà còn mang lại nhiều quyền lợi cho sức khỏe thể chất .

Source: https://suanha.org
Category : Gia Đình