Thịt heo
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng cung ứng lượng lớn protein và những chất khoáng như sắt ( Fe ), đồng ( Cu ), magiê ( Mg ), photpho ( P ) … Ngoài ra thịt còn phân phối nhiều vitamin như : vitamin A, vitamin B1 ( thiamin ), B2 ( riboflavin ), B6, PP …. Và trong thịt chứa không thiếu những acid amin không thay thế sửa chữa với tỉ lệ khá cân đối .
Bạn đang đọc: Phụ gia trong xúc xích – nguyên liệu sản xuất xúc xích
Mỡ heo
Mỡ heo là nguồn cung ứng chất béo. Xúc xích tiệt trùng dùng tổng thể những loại mỡ như mỡ sống lưng, mỡ đùi, mỡ nọng … nhưng không dùng mỡ sa .
Mỡ có công dụng làm tăng độ dính, độ dẻo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho thực phẩm. Giúp tận dụng nguồn nguyên vật liệu và làm giảm giá tiền, tăng hiệu suất cao kinh tế tài chính .
Da heo:
Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích nhằm mục đích làm tăng năng lực kết dinh, tăng độ dai cho xúc xích. Đồng thời làm giảm giá tiền .
Nước đá vảy
Nước đá vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay (do sự ma sát xảy ra giữa các dao và nguyên liệu đưa vào). Ngoài ra nó còn là dung môi giúp hòa tan các chất phụ gia.
Nước đá vảy ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái của sản phẩm thực phẩm chế biến. Đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng của sản phẩm.
Protein đậu nành
Protein đậu nành là một loại sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao ( > 90 % ). Để phân phối cho những nhà chế biến những loại sản phẩm thịt .
Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương…). Có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương.
Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật. Cũng như tạo cho sản phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao. Bổ sung protein đậu nành là thích hợp vì nó có giá thành rẻ và có các tính năng công nghệ ưu việt khác.
Tinh bột
Trong chế biến những loại sản phẩm từ thịt, tinh bột thường dùng là tinh bột bắp. Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong … Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ link với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng .
Gia vị
Muối tinh NaCl
Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng năng lực kết dính của actin và myosin. Ngoài ra muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp thêm phần làm giảm sự phát tiển vi sinh vật gây hại .
Bột ngọt (mono sodium glutamate)
Bột ngọt có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm, tạo ra vị ngọt giống như thịt. Do đó nó được sử dụng để làm tăng vị ngọt cho xúc xích. Liều lượng tối đa là 10 g / 1 kg nguyên vật liệu .
Đường
Đường có công dụng tạo vị ngọt cho mẫu sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt. Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước. Đường còn tích hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hoãn hoạt động giải trí của 1 số ít vi sinh vật khi dữ gìn và bảo vệ .
Đường có năng lực link với nước bằng link hydro. Biến nước tự do thành nước link góp thêm phần làm giảm hoạt tính của nước. Ức chế sự tăng trưởng của vi sinh vật .
Bột tiêu
Bột tiêu được sử dụng trong chế biến xúc xích để tạo vị cay nồng, mùi thơm làm tăng tính cảm quan .
Ngoài ra trong chế biến xúc xích còn dùng những gia vị khác như : tỏi, bột ớt … nhằm mục đích làm cho loại sản phẩm có mùi vị thơm ngon hơn .
XEM THÊM VỀ CÁCH BẢO QUẢN XÚC XÍCH TẠI ĐÂY
Trong chế biến xúc xích thường sử dụng những phụ gia : muối nitrite, hương liệu, phosphat, vitamin …
Phụ gia tạo màu
ULTRABIND SS302: (hỗn hợp Vitamin C, Nacl, màu cochineal Red A, muối nitrit…) Tạo màu hồng /đỏ, chống oxy hóa, chống xuống màu, cho lạp xưởng, jambong, xúc xích, nem, chả,… giúp sản phẩm hấp dẫn hơn, ngon hơn.
Tính năng của muối nitrite
Phụ gia tạo cấu trúc
GUSTO LK07 (100% phosphate): Tạo dai giòn, mộc dẻo, giữ nước, tăng kết dính cho chả lụa, chả cá, bò viên, cá viên, xúc xích
MEATBINDER MP07: Tạo mộc dẻo chảy, dai giòn tự nhiên, tăng tính kết dính cho sản phẩm
ULTRABIND LK207: Tạo mộc dẻo bóng, tăng độ sực, độ nảy, chống xanh mộc, đặc biệt có thể dùng cho thịt đông lạnh, thịt hơi yếu
Phụ gia bảo quản – phụ gia trong xúc xích
Nasa R102 plus
Thành phần: NASA R102 PLUS là một hỗn hợp các muối hữu cơ an toàn cho sức khỏe và được Bộ Y Tế cho phép sử dụng
Công dụng
Ứng dụng trong các sản phẩm
Hướng dẫn sử dụng
Bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát,tránh ánh nắng trực tiếp.
Vitamin C (acid ascorbic)
Tính chất
Cà phê, sản phẩm tương tự cà phê, chè, đồ uống thảo dược và các loại đồ uống nóng từ
ngũ cốc, không bao gồm đồ uống từ cacao.
CÔNG TY TNHH LUÂN KHA
95 Đường 4B, KP2, P. Bình Hưng Hòa B, Q. Bình Tân, TPHCM.
Website : luankha.com
Bạn muốn đăng ký nhận mẫu thử hoăc muốn tư vấn thêm về loại sản phẩm .
Vui lòng liên hệ: Ms Thảo: 0909 549 727
E-Mail : [email protected]
Các tìm kiếm liên quan đến Phụ gia trong xúc xích
Source: https://suanha.org
Category : Vật Liệu