Bánh mì nở, giòn: phải luỵ phụ gia!

Bánh mì từ lâu là món ăn tầm trung quen thuộc với nhiều người. Ảnh : Minh Trí

Bánh mì bây giờ làm dễ hơn xưa

Để tìm hiểu và khám phá tiến trình làm bánh mì, chúng tôi tìm đến ông Trần Văn Thành ( * ), 56 tuổi, ở Q. 12, Thành Phố Hồ Chí Minh, có thâm niên 42 năm trong nghề. Ông Thành cho biết : “ Bánh mì rất lâu rồi làm rất khó, học nghề hai năm chưa chắc làm được ổ bánh đạt nhu yếu ”. Cụ thể, quá trình phải từ 7 – 8 tiếng, gồm có những quy trình : nhồi bột, ủ bột, xe bánh, nướng bánh … Bột làm bánh là bột mì 11 phần nước ( bột mì số 11, protein 11 % ), trộn theo tỉ lệ : 1 ký bột / 600 g nước / 10 g men. Sau khi nhồi bột có độ đàn hồi cao, đưa vào lò nướng khoảng chừng 15 – 20 phút, bánh nở ra tiếng ( nứt da quy ). Ổ bánh đạt nhu yếu có đường rãnh nở bung dạng cánh buồm, ruột trắng đẹp, có độ xốp, hương thơm phức, vừa có ruột, vừa có vỏ. Theo ông Thành, lúc bấy giờ quy trình tiến độ làm bánh mì thuận tiện hơn nhờ có sự tương hỗ của những loại máy móc như máy cân, máy xe bột, máy ủ, lò nướng điện và phụ gia. Sử dụng phụ gia có ưu điểm giúp bánh nở xốp, ủ càng lâu bánh càng nở, càng bọng ruột. Bột trộn theo tỷ suất : 10 ký bột / 40 g phụ gia / 60 g men / 10 viên viatamin C. “ Viatamin C được dùng trong sản xuất bánh mì từ năm 1985, giúp bánh không nhả nước, nếu xài bột 8 phần nước thì thêm viatamin C. Nhờ phụ gia mà cục bột nhỏ bằng ngón chân cái nở thành ổ bánh to bằng cùm tay. Tuy nhiên, ổ bánh sẽ xốp, dễ nát vụn, bóp lại vo thành cục nhỏ bé, đường rãnh trên bánh chỉ rạch cho có ”, ông Thành lý giải. Có phụ gia, một ký bột được 25 ổ bánh. Không phụ gia, một ký bột được 20 ổ bánh. Ngoài kiếm lời nhiều, phụ gia còn giúp làm bánh dễ hơn, có khách mua mới nướng, không cần nhân công có kinh nghiệm tay nghề … Hỏi ông Thành tại sao phản đối phụ gia, ông thẳng thắn : “ Phụ gia là hoá chất, mà cái gì có hoá chất cũng đều hại cho sức khoẻ ”. Ông Thành cho biết thêm, trước đây người ta sử dụng bột áo cho bánh mì nhưng hiện đã thay bằng dầu ăn, loại dầu này khá rẻ, bán theo ký hoặc can. Một đầu bếp bánh mì bật mý, nhiều lò bánh sử dụng hoá chất có mùi bơ, dừa, sữa … để tạo độ bóng, mùi thơm. Người mua cần đề phòng những ổ bánh mì quá vàng óng, bóng mượt.

Dùng phụ gia, tuỳ tâm người làm bánh

 

Theo ghi nhận của chúng tôi, trên thị trường hiện có nhiều loại phụ gia ngoại nhập từ Úc, Tây Ban Nha, Nước Singapore, Malaysia … Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa nhiều chất như : emulsifiers, oxidant, enzyme, flour, gluten … giúp không thay đổi, tương hỗ quy trình lên men bánh mì, làm tăng độ xốp. Ngoài ra, trên 1 số ít trang mạng còn rao bán chất phụ gia tên bromate kali, nguồn gốc Trung Quốc được cho là có công dụng tăng cường chất lượng bột mì, giúp bột đặc và chắc hơn khi làm bánh mì. Tuy nhiên, tại một số ít vương quốc, hoá chất này đã bị cấm sử dụng vì có năng lực gây ung thư.

Phụ gia làm bánh mì chứa nhiều chất như : emulsifiers, oxidant, enzyme, flour, gluten … Ảnh : Thu Vân ThS Trần Trọng Vũ, giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm, ĐH Công nghệ Hồ Chí Minh, Thành Phố Hồ Chí Minh cho biết, gluten là thành phần chính của lúa mì, tên gọi chung của một nhóm protein, bột mì nào cũng có và nhờ đó mới làm được bánh mì. Bánh mì chất lượng tốt hay không, bột mì rẻ hay đắt đều nhờ vào hàm lượng và chất lượng gluten. Hiện ở Nước Ta chưa chăm sóc nhiều, tuy nhiên trên quốc tế có những người bị dị ứng với gluten ( ăn gluten không tiêu hoá được, gây ra dị ứng ), những người đó phải sử dụng loại sản phẩm khác không có gluten, và để ship hàng thị trường này trên loại sản phẩm nhà phân phối sẽ ghi rõ “ gluten không tính tiền ”. Với những người không dị ứng gluten thì sử dụng những loại sản phẩm chứa gluten là thông thường. Cũng theo ông Vũ, để những thành phần trong bột mì như tinh bột, gluten và những thành phần khác link ngặt nghèo, tạo cấu trúc tốt cho bánh mì thì người ta có xu thế sử dụng enzyme, thực chất là những protein công dụng, chúng phân cắt hoặc hình thành những link tạo cấu trúc tốt cho khối bột nhào làm bánh mì. Ngoài ra, người ta còn sử dụng nấm men, phối trộn trong thành phần bột nhào, sau đó cả khối bột mang đi ủ, nấm men tăng trưởng sản sinh ra khí CO2 làm nở bánh khi nướng và chuyển hoá một số ít thành phần tinh bột của bột mì. Chúng cũng hoàn toàn có thể tiết ra một số ít enzyme để hình thành cấu trúc bột mì.

Với nhóm emulsifier (thường gọi là chất nhũ hoá) có chứa tinh bột, nước, trứng, chất béo, đường và các thành phần khác. Chúng liên kết tốt với nhau thành khối đồng nhất trong quá trình nhào bột là nhờ khả năng hút nước và tạo cấu trúc của gluten. Tuy nhiên, trong một số trường hợp bột mì có khả năng tạo cấu trúc gluten không đủ, người ta sẽ dùng emulsifier để tăng cường khả năng hút nước và tạo cấu trúc gluten, chúng sẽ giúp hình thành các liên kết giữa chất béo và nước làm cho hỗn hợp trở nên đồng nhất hơn. Emulsifier thường dùng là muối phốtphát (khả năng liên kết nước tốt và cho phép sử dụng trong thực phẩm). “Là sản phẩm ăn liền, bản thân bánh mì có cấu trúc xốp, dễ hút ẩm nên để qua buổi sẽ thấy bánh mềm, ỉu và thường người tiêu dùng dễ dàng nhận diện bánh mì cũ. Tôi chưa nghe điều tiếng xấu bánh mì nguy hại gì đến sức khoẻ người tiêu dùng nên mọi người không phải quá lo lắng”, ông Vũ nói. Tuy nhiên, với những phụ gia vừa nêu trên, ông Vũ lưu ý: “Dù thường có liều lượng giới hạn tương đối cao và không ảnh hưởng nhiều đến sức khoẻ, nhưng điều quan trọng nhất là muối phốtphát sử dụng có đúng là phụ gia thực phẩm hay không, nếu không phải là phụ gia thực phẩm mà là hoá chất công nghiệp thì dù liều lượng sử dụng như thế nào cũng rất nguy hiểm”.

Theo Sa Đồng – Trọng Văn

Sài Gòn tiếp thị

Source: https://suanha.org
Category : Vật Liệu