Khám phá ngay phụ gia thực phẩm bánh mì chất lượng an toàn

Phụ gia thực phẩm bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính nhằm phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chắc có thể chứa khí của quá trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột

Phụ gia thực phẩm bánh mì

Nhiệm vụ của các chất trong Phụ gia thực phẩm bánh mì

Trong quy trình làm bánh mì, khi những con men ăn đường trong bột sẽ tạo ra khí CO2, những lượng khí này sẽ đẩy ổ bánh nở phồng to ra tạo ra chiếc bánh mì có độ to so với thể tích bột nhào lúc bắt đầu. Bánh mì tự nhiên thì những protein trong bột mì sẽ là những cầu nối với nhau, định hình thể tích giữ khí CO2 của bánh mì, nếu bột mì “ chuẩn ” cho làm bánh thì sẽ có một ổ bánh thông thường sau khi nướng .

Nhưng trên thị trường do nhiều yếu tố, ở Việt Nam các bột mì chưa chuẩn định, người làm bánh bắt buộc phải có “phụ gia” làm tác nhân định hình.

Bạn đang đọc: Khám phá ngay phụ gia thực phẩm bánh mì chất lượng an toàn

Phụ gia thực phẩm bánh mì

Chính vì những nhà lò của Việt nam đang sử dụng bột có hàm lượng protein thấp dưới tiêu chuẩn để sản xuất bánh mì nên trách nhiệm của phụ gia bánh mì trở nên rất quan trọng vì không có phụ gia thì bản thân bột mì không hề tạo được khung protein để chứa khí. Do vậy để tạo một ổ bánh mì nở xốp như bánh mì Nước Ta ( có độ xốp nhất quốc tế ! ), những thành phần những chất nhũ hóa trong phụ gia ( Emulsifier ) sẽ là màng tạo khung giữ khí chính cho ổ bánh mì .
Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa rất nhiều chất hoạt tính ( enzyme, Emulsifiers, oxy hóa … ) nhằm mục đích phản ứng tạo nối với mạng protein của bột để tạo nên một khung protein vững chãi hoàn toàn có thể chứa khí của quy trình lên men. Hàm lượng sử dụng chất phụ gia sẽ tùy theo chất lượng bột. Bột xấu phải sử dụng nhiều phụ gia, bột tốt bớt phụ gia đi .
Ngoài ra trong phụ gia còn chứa 1 số ít chất tương hỗ quy trình lên men, phân phối thức ăn cho con men và chuyển hóa tinh bột thành những đơn phân tử hay thành những carbonhydrat ngắn mạch để khung hình con người để hấp thu trong quy trình tiêu hóa thức ăn .

Do tính năng cải tạo chất lượng cao như vậy mà thế giới đã gọi phụ gia bánh là “Bread improver và Cakes improver” .

Tính năng của Phụ gia thực phẩm bánh mì ở Việt Nam.

Ngoài yếu tố kỹ thuật trên, phụ gia với một cuộc cách mạng công nghệ tiên tiến trọn vẹn mới, nhà phân phối phụ gia còn đưa thêm vào những tính năng trong quy trình làm bánh trong thành phần của phụ gia tạo phản ứng sinh-hóa làm thành những tính năng như sau :
* Ổn định và tương hỗ quy trình lên men bánh mì, cách làm và thích hợp những loại bột .
* Gia tăng độ xốp dẻo và mềm của ruột bánh .
* Tạo sắc tố và mùi vị bánh .

Phụ gia thực phẩm bánh mì

Làm bánh mì nở và giòn nhờ Phụ gia thực phẩm bánh mì

– Bánh mì bây giờ làm dễ hơn xưa nhờ Phụ gia thực phẩm bánh mì

Để tìm hiểu và khám phá quy trình tiến độ làm bánh mì, chúng tôi tìm đến ông Trần Văn Thành ( * ), 56 tuổi, ở Q. 12, TP.Hồ Chí Minh, có thâm niên 42 năm trong nghề. Ông Thành cho biết : “ Bánh mì rất lâu rồi làm rất khó, học nghề hai năm chưa chắc làm được ổ bánh đạt nhu yếu ”. Cụ thể, tiến trình phải từ 7 – 8 tiếng, gồm có những quy trình : nhồi bột, ủ bột, xe bánh, nướng bánh …
Bột làm bánh là bột mì 11 phần nước ( bột mì số 11, protein 11 % ), trộn theo tỉ lệ : 1 ký bột / 600 g nước / 10 g men. Sau khi nhồi bột có độ đàn hồi cao, đưa vào lò nướng khoảng chừng 15 – 20 phút, bánh nở ra tiếng ( nứt da quy ). Ổ bánh đạt nhu yếu có đường rãnh nở bung dạng cánh buồm, ruột trắng đẹp, có độ xốp, hương thơm phức, vừa có ruột, vừa có vỏ .

Phụ gia thực phẩm bánh mì

– Bánh mì từ lâu là món ăn bình dân quen thuộc với nhiều người vì ngon giòn nhờ Phụ gia thực phẩm bánh mì

Hiện nay quy trình tiến độ làm bánh mì thuận tiện hơn nhờ có sự tương hỗ của những loại máy móc như máy cân, máy xe bột, máy ủ, lò nướng điện và phụ gia. Sử dụng phụ gia có ưu điểm giúp bánh nở xốp, ủ càng lâu bánh càng nở, càng bọng ruột. Bột trộn theo tỷ suất : 10 ký bột / 40 g phụ gia / 60 g men / 10 viên viatamin C. “ Viatamin C được dùng trong sản xuất bánh mì từ năm 1985, giúp bánh không nhả nước, nếu xài bột 8 phần nước thì thêm viatamin C .

Nhờ phụ gia mà cục bột nhỏ bằng ngón chân cái nở thành ổ bánh to bằng cùm tay. Tuy nhiên, ổ bánh sẽ xốp, dễ nát vụn, bóp lại vo thành cục nhỏ xíu, đường rãnh trên bánh chỉ rạch cho có”, ông Thành giải thích. Có phụ gia, một ký bột được 25 ổ bánh. Không phụ gia, một ký bột được 20 ổ bánh. Ngoài kiếm lời nhiều, phụ gia còn giúp làm bánh dễ hơn, có khách mua mới nướng, không cần nhân công có tay nghề

Xem thêm: Vì sao dưới bóng cây mát hơn dưới mái che vật liệu xây dựng

Ông Thành cho biết thêm, trước đây người ta sử dụng bột áo cho bánh mì nhưng hiện đã thay bằng dầu ăn, loại dầu này khá rẻ, bán theo ký hoặc can. Một đầu bếp bánh mì bật mý, nhiều lò bánh sử dụng hoá chất có mùi bơ, dừa, sữa … để tạo độ bóng, mùi thơm. Người mua cần đề phòng những ổ bánh mì quá vàng óng, bóng mượt .

– Dùng Phụ gia thực phẩm bánh mì, tuỳ tâm người làm bánh

Theo ghi nhận của chúng tôi, trên thị trường hiện có nhiều loại phụ gia ngoại nhập từ Úc, Tây Ban Nha, Nước Singapore, Malaysia … Phụ gia bánh mì là một hỗn hợp chứa nhiều chất như : emulsifiers, oxidant, enzyme, flour, gluten … giúp không thay đổi, tương hỗ quy trình lên men bánh mì, làm tăng độ xốp. Ngoài ra, trên 1 số ít trang mạng còn rao bán chất phụ gia tên bromate kali, nguồn gốc Trung Quốc được cho là có tính năng tăng cường chất lượng bột mì, giúp bột đặc và chắc hơn khi làm bánh mì. Tuy nhiên, tại một số ít vương quốc, hoá chất này đã bị cấm sử dụng vì có năng lực gây ung thư .

– Phụ gia thực phẩm bánh mì chứa nhiều chất như: emulsifiers, oxidant, enzyme, flour, gluten…

ThS Trần Trọng Vũ, giảng viên khoa Công nghệ thực phẩm, ĐH Công nghệ TP HCM, TP Hồ Chí Minh cho biết, gluten là thành phần chính của lúa mì, tên gọi chung của một nhóm protein, bột mì nào cũng có và nhờ đó mới làm được bánh mì. Bánh mì chất lượng tốt hay không, bột mì rẻ hay đắt đều phụ thuộc vào hàm lượng và chất lượng gluten. Hiện ở Nước Ta chưa chăm sóc nhiều, tuy nhiên trên quốc tế có những người bị dị ứng với gluten ( ăn gluten không tiêu hoá được, gây ra dị ứng ), những người đó phải sử dụng loại sản phẩm khác không có gluten, và để ship hàng thị trường này trên loại sản phẩm nhà phân phối sẽ ghi rõ “ gluten không tính tiền ”. Với những người không dị ứng gluten thì sử dụng những loại sản phẩm chứa gluten là thông thường .

Phụ gia thực phẩm bánh mì

Cũng theo ông Vũ, để những thành phần trong bột mì như tinh bột, gluten và những thành phần khác link ngặt nghèo, tạo cấu trúc tốt cho bánh mì thì người ta có khuynh hướng sử dụng enzyme, thực chất là những protein công dụng, chúng phân cắt hoặc hình thành những link tạo cấu trúc tốt cho khối bột nhào làm bánh mì. Ngoài ra, người ta còn sử dụng nấm men, phối trộn trong thành phần bột nhào, sau đó cả khối bột mang đi ủ, nấm men tăng trưởng sản sinh ra khí CO2 làm nở bánh khi nướng và chuyển hoá một số ít thành phần tinh bột của bột mì. Chúng cũng hoàn toàn có thể tiết ra một số ít enzyme để hình thành cấu trúc bột mì .
Với nhóm emulsifier ( thường gọi là chất nhũ hoá ) có chứa tinh bột, nước, trứng, chất béo, đường và những thành phần khác. Chúng link tốt với nhau thành khối giống hệt trong quy trình nhào bột là nhờ năng lực hút nước và tạo cấu trúc của gluten. Tuy nhiên, trong 1 số ít trường hợp bột mì có năng lực tạo cấu trúc gluten không đủ, người ta sẽ dùng emulsifier để tăng cường năng lực hút nước và tạo cấu trúc gluten, chúng sẽ giúp hình thành những link giữa chất béo và nước làm cho hỗn hợp trở nên như nhau hơn .
Emulsifier thường dùng là muối phốtphát ( năng lực link nước tốt và được cho phép sử dụng trong thực phẩm ). “ Là loại sản phẩm ăn liền, bản thân bánh mì có cấu trúc xốp, dễ hút ẩm nên để qua buổi sẽ thấy bánh mềm, ỉu và thường người tiêu dùng thuận tiện nhận diện bánh mì cũ. Tôi chưa nghe điều tiếng xấu bánh mì nguy cơ tiềm ẩn gì đến sức khoẻ người tiêu dùng nên mọi người không phải quá lo ngại ”, ông Vũ nói. Tuy nhiên, với những phụ gia vừa nêu trên, ông Vũ quan tâm : “ Dù thường có liều lượng số lượng giới hạn tương đối cao và không ảnh hưởng tác động nhiều đến sức khoẻ, nhưng điều quan trọng nhất là muối phốtphát sử dụng có đúng là phụ gia thực phẩm hay không, nếu không phải là phụ gia thực phẩm mà là hoá chất công nghiệp thì dù liều lượng sử dụng như thế nào cũng rất nguy hại ” .

Luân Kha luôn khuyên bạn sử dụng sản phẩm Phụ gia thực phẩm bánh mì có nguồn gốc rõ ràng để tránh mua phải hàng kém chất lượng.