Phụ gia kết dính thực phẩm là gì? sử dụng như thế nào trong chế biến

phụ gia kết dính thực phẩm là gì? Công dụng hữu ích trong chế biến thực phẩm?

phụ gia kết dính thực phẩm có trong protein của bột mì làm từ lúa mì có đa phần là gliadin và glutenin, chúng chiếm phần đông toàn lượng protein. Hai protein này không hòa tan trong nước mà khi nhào với nước thì trương lên tạo thành một khối dẻo đàn hồi gọi là gluten. Khi ở trạng thái ướt, Gliadin rất dính và có độ kéo dãn cao, tạo cho gluten có tính kết dính. Mặt khác, phụ gia kết dính có tính dẻo, đàn hồi vững chãi, hoàn toàn có thể kéo căng và nở dưới ảnh hưởng tác động của bột nở hay men nên được sử dụng thoáng đãng trong công nghiệp thực phẩm .
Ta thường nghĩ bột chứa gluten, nhưng thật ra, gluten không có sẵn trong bột. Thay vào đó, có 2 thành phần protein chính trong bột là Gliadin và Glutenin, khi tích hợp với nước sẽ tạo ra Gluten .
Gluten có tính dẻo, đàn hồi nhưng cũng rất vững chãi, do đó có năng lực kéo căng và nở dưới ảnh hưởng tác động của bột nở hay men .

Chính nhờ gluten có đặc tính dẻo, đàn hồi nhưng lại có cấu trúc vững chắc giúp cho bột mì có độ nở, bông xốp, dai, giãn ở những sản phẩm như bánh mì, bánh ngọt hay ở mì ăn liền… Vậy gluten là gì và ứng dụng của gluten trong sản xuất bánh có ý nghĩa gì?

Gluten là một thành phần có gốc protein sống sót trong lúa mạch, lúa mì … với đặc tính đàn hồi đặc trưng và tính dẻo giúp cho bột mì có độ nở, bông xốp, dai thích hợp làm những loại thực phẩm như bánh mì, bánh ngọt, mì ăn liền, bánh pizza, bánh quy, đồ ăn nhẹ nướng .
Không những vậy, với tính năng đàn hồi gluten còn được sử dụng như một chất làm đặc trong sản xuất soup, bánh kẹo hay trong quy trình chế biến những loại thịt và món ăn hải sản, nước thịt, nước tương, chè, thuốc, những loại thực phẩm công dụng, marinades … Vậy gluten là gì và ứng dụng của gluten trong sản xuất bánh có ý nghĩa gì tất cả chúng ta cùng khám phá ở bài biết dưới đây .

Vậy phụ gia kết dính thực phẩm là gì ?

phụ gia kết dính được xem là một nguyên liệu thực phẩm giống như đường, bột, dầu ăn,… Là một loại protein gần như nguyên chất, không mùi, không vị, trong suốt hoặc có màu hơi ngả vàng, thu được sau quá trình nấu sôi da động vật (da lợn), xương, hoặc chiết xuất từ thực vật (tảo đỏ, trái cây),…là thực phẩm 100% tự nhiên.
Gelatin được xem như một “trợ thủ đắc lực” để thực hiện một số món ăn, món tráng miệng như đã kể ở trên.
Gelatin thường được bày bán trên thị trường dưới 2 dạng: lá và bột

Các loại gelatin lá hay bột không ảnh hưởng tác động gì đến chất lượng thành phẩm, chỉ khác là nếu sử dụng gelatin dạng lá, tất cả chúng ta biết được đúng chuẩn khối lượng của lá ( 2 g ), còn với gelatin dạng bột thì do mỗi lần triển khai với tỉ lệ rất ít, rất nhỏ nên khó hoàn toàn có thể cân lường đúng mực bằng cân thông thường được .

Cách sử dụng phụ gia kết dính thực phẩm

Những bạn mới trong bước đầu học nấu ăn, đặc biệt quan trọng là những công thức làm bánh, đồ ngọt thì sẽ phải sử dụng Gelatin rất nhiều. Nhưng Gelatin sử dụng thế nào, bạn nên khám phá kĩ cách sử dụng để vận dụng cho tương thích .

Cách sử dụng phụ gia kết dính thực phẩm dạng lá

1. Ngâm mềm
Ngâm lá  trong nước lạnh 10 phút, tỉ lệ nước gấp 5 lần tỉ lệ lá.
2. Vắt ráo
Vớt lá gelatin đã mềm ra, bóp nhẹ cho ráo nước.
3. Hòa tan
Đối với các món lạnh: Cho lá gelatin đã được vắt vào một chén nhỏ chung với một muỗng canh nước rồi cho vào lò vi sóng chừng 15 – 20 giây, sau đó hòa vào hỗn hợp nóng cần thực hiện (nhưng không phải hỗn hợp sôi nha :D).
Đối với các món thực hiện khi còn nóng: Cho trực tiếp lá gelatin đã vắt ráo vào hỗn hợp nóng, khuấy đều liên tục cho đến khi lá gelatin được tan hết.
Lưu ý là không báo giờ thêm gelatin vào hỗn hợp sôi, lúc đó khả năng kết dính đông đặc của gelantin sẽ không còn nữa.
4. Giữ đông
Sau khi đã thực hiện xong 3 bước trên, các bạn cho “tác phẩm” vào tủ lạnh để đông, đặc lại. Thời gian đông đặc tùy theo yêu cầu của công thức.
5. Gỡ ra khỏi khuôn
Với vài món ăn, món tráng miệng sử dụng gelatin đòi hỏi phải lấy ra khỏi khuôn trước khi dùng, trong trường hợp đó:
Đầu tiên các bạn hãy nhúng lưỡi dao trong nước nóng rồi cho lưỡi dao chạy một đường vòng quanh thành bánh/khuôn thật nhẹ.
Tiếp đến là lật ngược khuôn dưới vòi nước lạnh, cuối cùng là lắc nhẹ nhẹ khuôn cho bánh tự tách ra trên đĩa.

Cách sử dụng phụ gia kết dính thực phẩm dạng bột

Cách sử dụng giống như dùng gelatin lá, chỉ khác không phải vắt ráo nước, nghĩa là hòa tan gelatin bột trong nước lạnh rồi thực thi những bước tiếp theo như lá gelatin .

Liều lượng sử dụng phụ gia kết dính thực phẩm

Dùng 3 lá gelatin cho 250ml chất lỏng
Đối với bột là 6g bột cho 250ml chất lỏng

Bảo quản
Giữ lá gelatin nơi có ánh sáng, ẩm.
Còn đối với gelatin bột, nếu gói đã được mở rồi thì phải sử dụng trong vòng 48h.

Mô tả ngoại quan phụ gia kết dính thực phẩm: 

• Về bản chất cấu tạo của gelatin là protein. Protein chiếm từ 85-92%, còn lại là muối khoáng và luợng ẩm còn lại sau khi sấy.
• phụ gia kết dính là chất rắn dạng miếng, vảy, bột hoặc hạt, không mùi không vị, trong suốt có màu từ vàng nhạt đến hổ phách.
• phụ gia kết dính tan trong nước nóng, các rượu đa chức như: glycerol, propylene glycol, sorbitol…, acid acetic và tan trong các dung môi hữu cơ.
• Gelatine trương nở khi cho vào nước lạnh, lượng nước hấp thu gấp 5- 10 lần thể tích chính nó.

Công dụng của phụ gia kết dính thực phẩm

+ Đặc tính đàn hồi tự nhiên của phụ gia kết dính giúp cho bột nở trong quá trình ủ và nở cao/to trong khuôn.

+ phụ gia kết dính sử dụng thoáng đãng trong những loại sản phẩm như bột bánh mì, bánh mì nướng, mì và thức ăn nhanh .

+ phụ gia kết dính  còn được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm như mì và thức ăn nhanh, là chất chống khô cho sản phẩm thịt.

+ Đặc tính đàn hồi tự nhiên của gluten giúp cho bột nở trong quy trình ủ và nở cao / to trong khuôn. Do đó, những loại bột không có gluten không tạo ra cấu trúc đàn hồi thiết yếu cho những mẫu sản phẩm như bánh mì và một số ít loại bánh ngọt .
+ phụ gia kết dính dùng trong quy trình tiến độ chế biến những loại thịt và món ăn hải sản, nước thịt .
+ phụ gia kết dính cũng được sử dụng nhiều trong sản xuất pasta và những mẫu sản phẩm chế biến sẵn từ thịt như xúc xích heo, bò, gà hoặc rắc lên pizza …
+ Trong chế biến thực phẩm cho vật nuôi, phụ gia kết dính hoàn toàn có thể được bổ trợ vào nhiều loại thực phẩm cho vật nuôi để tăng hàm lượng protein .
Bột kết dính hoàn toàn có thể dùng làm mì căn vừa dễ lại vừa mềm thơm ngon

 Ứng dụng phụ gia kết dính thực phẩm: 

1. Bánh kẹo

Chứa từ 6- 9% gelatin, bloom từ 150- 250.
phụ gia kết dính  dùng như chất tạo kết cấu trong sản xuất bánh kẹo không chứa đường.
Trong kẹo, gelatin giữ vai trò:
– Chất tạo bọt: làm giảm sức căng bề mặt của pha lỏng
– Chất ổn định: tạo độ bền cơ học cần thiết tránh biến dạng sản phẩm.
– Chất liên kết: liên kết một lượng nước lớn kéo dài thơi gian bảo quản sản phẩm.

2. Các sản phẩm từ sữa
Gelatin giúp cải thiện cấu trúc yaourt đã lên men mà không ảnh hưởng đến vị đặc trưng của sản phẩm.
Gelatin được sử dụng chủ yếu để tránh hiện tượng tách lỏng của whey trong suốt quá trình xử lý và bảo quản.
Thích hợp sử dụng để bổ sung vào yaourt trái cây.

3. Kem
phụ gia kết dính có vai trò:
– Tạo cấu trúc mềm mại cho sản phẩm.
– Ngăn cản quá trình tách lỏng khi làm đông lạnh kem..
– Sử dụng kết hợp với các chất ổn định khác nhằm tạo độ tan chậm nhờ điều chỉnh độ nhớt của hỗn hợp.
– Làm bền hệ nhũ tương.
– Tránh tạo tinh thể đá khi bảo quản.

Hàm lượng phụ gia kết dính sử dụng:  trong các món tráng miệng là 8-10% khối lượng khô, trong yaurt là 0,3-0,5% với chức năng là chất làm đặc, trong thịt đông là 2-3%, trong bánh mứt là 1,5- 2,5%.

Cách sử dụng: sử dụng trực tiếp với sản phẩm trước khi chế biến

Hướng dẫn bảo quản: Nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời trực tiếp.

Các tìm kiếm tương quan đến phụ gia kết dính thực phẩm
bột tạo độ dẻo kết dính
phụ gia tạo dẻo
phụ gia gluten

chất kết dính cmc mua ở đâu

chất kết dính thức ăn cho cá
chất làm dẻo trong thực phẩm
phụ gia meat plus

Source: https://suanha.org
Category : Vật Liệu