Tất tần tật về bơ, cách phân biệt các loại bơ trong làm bánh và nấu ăn

1. Định nghĩa về bơ – Butter

Bơ, khi được nhắc đến người ta thường gợi nhớ đến cái từ ” butter ” nhiều hơn. Cách gọi này là để phân biệt bơ ( butter ) đươc làm từ sữa động vật hoang dã ( như bò, cừu, trâu, dê, … ) so với bơ ( margarine ) được làm từ tinh dầu thực vật, Điện máy XANH sẽ giúp bạn phân biệt sau ngay phần dưới .
Nói chung, bơ là một chế phẩm làm từ sữa, được tạo ra trong quy trình đánh và khuấy trộn để tách các chất béo ra khỏi sữa đã lên men ( của những động vật hoang dã có vú ). Vì thế, thành phần đa phần có trong bơ là chất béo ( khoảng chừng 80 % ) và một số ít thành phần khác chiếm 20 % như chất tạo màu, sữa bột, nước, ….

Tùy vào mỗi loại bơ mà đặc tính và công dụng của chúng khác nhau. Đây là một nguyên liệu rất phổ biến trong các công thức nấu ăn của người châu Âu và là nguyên liệu không thể thiếu trong việc làm bánh.

Màu sắc của bơ thường có màu vàng nhạt cho đến màu vàng đậm, thậm chí còn là màu trắng sữa, rất dễ phân biệt .

• Pháp là nơi nổi tiếng nhất về các loại bơ và được xem là mẹ đẻ của những loại bơ ngon, tốt nhất thế giới. Hiện nay, bơ được sản xuất tại nhiều nước trên thế giới, như Đan Mạch, Anh, New Zealand, Úc,….
• Khi bơ mới du nhập vào Việt Nam vào cuối thế kỉ 19, người dân thường gọi là mỡ sữa bò.
• Tùy vào loài động vật đặc trưng ở mỗi đất nước, mà bơ làm từ sữa động vật khác nhau. Chẳng hạn, ở Trung Đông, nuôi cừu nhiều nên bơ làm từ sữa cừu, còn ở Ấn Độ thì nuôi trâu nhiều nên bơ làm từ sữa trâu rất phổ biến.

2. Phân biệt bơ lạt và bơ mặn

Nhu cầu sử dụng bơ của mỗi người, mỗi vùng thường không giống nhau, nên bơ cũng có 2 loại phổ cập : bơ lạt và bơ mặn .

Bơ lạt (Unsalted Butter)

Loại bơ này không chứa muối và có hương thơm nhẹ, khi ăn bạn sẽ cảm nhận được vị ngọt nhẹ ở mùi vị sau cuối. Đây là loại bơ chứa hàm lượng dinh dưỡng cao như canxi, protein, men vi sinh, vitamin A, D cùng với độ béo tương đối nhiều .
Bơ lạt rất được ưu thích khi làm bánh vì có độ béo cao và không làm tác động ảnh hưởng đến độ ngọt của đường khi làm bánh .
Một số người có thói quen dùng bơ lạt với bánh để chiêm ngưỡng và thưởng thức, thay vì dùng bơ mặn .

Bơ mặn (Salted Butter)

Trái ngược bơ lạt, bơ mặn có thêm thành phần muối nên thời hạn dữ gìn và bảo vệ được lâu hơn. Tùy theo đơn vị sản xuất, tỉ lệ độ mặn xê dịch từ 3 – 5 % .
Bơ mặn thường được hay dùng trong các công thức nấu ăn ( như các món chiên, món xào ), các món bánh mặn. Đôi khi, người ta tận dụng vị mặn của bơ mặn để làm cả bánh ngọt, giúp đổi khác mùi vị độc lạ hơn trong món bánh .

3. Bơ thực vật và bơ động vật khác nhau như thế nào?

Bơ thực vật (Margarine)

Vào những năm thuộc thế kỉ 19, người ta đã làm ra bơ thực vật, nhờ việc sản xuất từ dầu thực vật .
Cho đến mãi thế kỉ 20, công nghệ tiên tiến sản xuất bơ thực sự tăng trưởng mạnh nên công thức chế biến bơ thực vật được hoàn thành xong hơn về mùi và mùi vị, không khác gì nhiều so với bơ động vật hoang dã .
Bơ thực vật là chế phẩm tinh dầu thực vật của nhiều loại cây có hạt, hoa quả hoặc cây cối. Thường có màu vàng .

Ứng dụng:

• Có thể được dùng thay thế cho bơ động vật khi nấu ăn và làm bánh.
• Dùng ăn trực tiếp với các loại bánh mì.
• Tùy theo một số loại bánh mà bạn quyết định nên dùng bơ thực vật hay không. Chẳng hạn, không nên dùng bơ thực vật thoa lên khuôn bánh (để chống dính) vì bơ dễ bị tan chảy và gây hiện tượng rít ở nhiệt độ cao.

Nhược điểm:

• Nhiệt độ nóng chảy thấp. Ví dụ: nên tránh dùng bơ thực vật để chiên xào với nhiệt độ cao, vì tỉ lệ nước trong bơ thực vật nhiều nên dễ bị biến chất, gây hỏng đồ ăn và không tốt cho sức khỏe.
• Hương vị không đậm đà: nên thường dùng bơ ăn trực tiếp thay vì làm bánh.

Bơ động vật (Butter)

Bơ động vật hoang dã có lẽ rằng được sử dụng thông dụng hơn, và loại bơ này được chế suất từ việc dùng sữa của nhiều loại động vật hoang dã có vú nên có vị béo ngậy và mùi thơm mê hoặc .
Thường các chất béo có trong sữa được bao quanh bởi một lớp màng trên mặt phẳng, người ta sẽ đánh, khuấy trộn lớp màng đó để làm tan ra, giúp cho các phân tử này link với nhau, thành một khối đông – gọi là bơ .

Ứng dụng:

• Dùng phổ biến trong làm bánh vì có hương vị thơm ngon.
• Dùng phổ biến trong nấu ăn, kể cả chiên xào vì có nhiệt độ nóng chảy cao.

Nhược điểm:

• Tránh dùng nhiều bơ động vật vì dễ làm tăng hàm lượng cholesterol, không tốt đến tim mạch, dễ gây tăng cân.

Cách bảo quản bơ thực vật và bơ động vật

• Nên bảo quản bơ ở nhiệt độ dưới 20 độ C, để nơi khô ráo, tránh ẩm ướt. Tùy theo cách bảo quản của từng loại bơ được nhà sản xuất khuyên dùng mà bạn có nên cho vào ngăn đông mềm tủ lạnh hay không nhé!
• Bọc kín bao bì sau khi sử dụng, để tránh vi khuẩn, kiến và côn trùng khác xâm nhập trong lúc bảo quản.
• Dùng dụng cụ cắt bơ sạch sẽ trước khi dùng, tránh để vi khuẩn hay thức ăn khác bám vào bơ khi chưa dùng tới, dễ gây hỏng.
• Bảo quản riêng, không đặt gần các thực phẩm nặng mùi như hành, tỏi, nước mắm, thịt cá,….

4. Các loại bơ thông dụng thường dùng để làm bánh và nấu ăn

Bơ truyền thống (Lactic butter)

Đây là loại bơ truyền thống cuội nguồn được sản xuất bằng giải pháp Pasteur, được dùng phổ cập ở Hà Lan, Pháp và Đan Mạch .
Bơ được diệt vi trùng bằng giải pháp thanh trùng ( gọi là giải pháp Pasteur ), rồi được cấy khuẩn để tạo thành bơ. Sau đó, lại được thanh trùng 1 lần nữa để làm ngưng quy trình ngậy của bơ .

Kem bơ tươi (Sweet cream butter)

Sweet cream butter, còn được gọi là kem bơ tươi, nên tên gọi cũng cho thấy nó thường được làm từ kem non. Đây là loại bơ được dùng rất thông dụng ở Mỹ vì có độ béo ngậy và độ mềm nhất định, trông giống như tàu hủ non vậy .
Kem bơ tươi có 2 dạng : mặn và nhạt .

Kem bơ (Cream butter)

Kem bơ chứa khoảng chừng 60 % chất béo và có màu vàng đậm do chứa nhiều nước. Loại bơ này cũng có độ mềm và béo ngậy cao, không khác gì so với loại bơ phía trên ( Sweet cream butter ) .
Kem bơ có 2 loại : kem bơ ngọt ( sweet cream butter ) và kem bơ chua ( cultured cream butter ) .

Whey butter

Whey butter được tạo ra từ mẫu sản phẩm phụ trong quy trình làm phô mai .
Cụ thể là trong quy trình làm phô mai, người ta sẽ giữ lại những giọt nước sữa được nhỏ xuống từ miếng phô mai. Tiếp đó, người ta sẽ tách phần kem trong nước sữa để làm whey butter với vị mặn .
Bạn chỉ hoàn toàn có thể mua whey butter tại các nơi làm phô mai, vì chúng không bán đại trà phổ thông như các loại khác .

Kem bơ chua (Cultured butter)

Kem bơ chua ( thuộc loại bơ kem như Điện máy XANH nói trên ), còn gọi là bơ nuôi cấy, là loại bơ được nuôi cấy bằng những con vi trùng thuộc họ lactic, nên có mùi thơm như hệt sữa chua. Đồng thời, kem bơ chua cũng có nhiều thành phần khác như dùng trong bơ ngọt .
Kem bơ chua thường dùng để làm tăng mùi vị thơm ngon cho một số ít loại bánh có sử dụng men, rất được yêu thích tại các vương quốc châu Đại Dương và châu Âu .

Bơ đặc (Concentrated butter)

Bơ đặc được dùng nhiều trong công thức nấu ăn hơn là trong công thức làm bánh. Vì chúng có hàm lượng chất béo nhiều so với bơ thường thì .

Bơ khô (Dry butter)

Bơ khô có tỉ lệ chất béo khá cao, chiếm khoảng chừng 82 % so với tổng khối lượng bơ. Hàm lượng nước trong bơ khô sẽ góp thêm phần hình thành các sợi gluten ở giữa các lớp bột bánh, làm cho bánh không bị nở bung gây biến dạng trong quy trình nướng .
Vì thế, bơ khô được sử dùng phổ cập để cán những loại bánh có nhiều lớp .

Bơ khan (Anhydrous milk fat)

Bơ khan chứa đến 99,8 % chất béo và 0,02 % các thành phần khác gồm cả luôn nước. Nhiệt độ nóng chảy của bơ khan đến 42 độ C nên được dùng để làm bánh trong các điều kiện kèm theo nhiệt độ thời tiết khác nhau .
Chất béo trong bơ khan rất cao và được sử dụng tương tự như như tác dụng của bơ khô .

Bơ mặn (Salted butter)

Bơ mặn có thời hạn sử dụng lâu hơn do chứa thành phần muối. Tùy vào đơn vị sản xuất mà độ mặn của bơ khác nhau nhưng vẫn mang lại hiệu suất cao cho món ăn hoặc làm bánh .
Bơ mặn được dùng thông dụng vào mùa đông, tương thích với những món chiên, xào để tăng vị mặn và mừi hương .

Tham khảo nhiều mẫu tủ lạnh đang được kinh doanh tại Điện máy XANH để bảo quản các loại bơ tốt hơn nhé!:

Với những thông tin trên, Điện máy XANH kỳ vọng sẽ giúp bạn có cái nhìn tổng quát hơn về bơ cũng như cách phân loại một số ít bơ được dùng phổ cập trong nấu ăn và làm bánh lúc bấy giờ .
* Tham khảo thông tin và hình ảnh từ cooky.vn. Biên tập bởi Nguyễn Loan Minh Trang • Đăng 01/05/2020

Source: https://suanha.org
Category : Gia Đình